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Cenni storici dei formaggi : gorgonzola - taleggio - toma.

Il nome gorgonzola deriva secondo la tradizione dalla città lombarda Gorgonzola, dove si narra che i mandriani bergamaschi, chiamati "bergamini", transitavano con le loro mandrie di mucche ormai stanche, dopo il lungo tragitto di transumanza e che quindi producevano un latte "stanco" in dialetto "stracche", da cui derivò il nome del formaggio "stracchino". Inoltre, si narra che un casaro, dimenticandosi gli attrezzi per la caseificazione, fece ammuffire la cagliata e da questo processo nacque lo stracchino gorgonzola. Questo formaggio dal gusto davvero unico , si presenta a forma cilindrica, a pasta grassa, prodotto con latte vaccino intero. Viene arricchito durante il processo di caseificazione con il "penicilium", che gli conferisce, durante il periodo di stagionatura, quella muffa interna. La stagionatura varia dai 60 ai 70 giorni; ogni forma di formaggio viene accuratamente ricoverata in celle frigor a temperature basse e quotidianamente rigirata per una giusta ossigenazione.

 In realtà, il taleggio è un formaggio  di provenienza lombarda, esattamente della Val Taleggio,e viene citato già in epoca romana. La forma è rettangolare a pasta molle cruda,prodotto con latte vaccino intero. E' un formaggio grasso dal gusto intenso. Il periodo di stagionatura non è mai inferiore ai 35 giorni. In Piemonte la provincia di produzione è quella di Novara.

Pare che le origini della  toma risalgano addirittura al periodo romano, anche se viene riconosciuto solo dall'XI secolo. Anche la toma, di produzione per lo più pedi montana, è un formaggio prodotto solo con latte vaccino di tipo intero o parzialmente scremato. La forma è cilindrica e si presenta con una crosta dai diversi colori che vanno dal giallo paglierino al bruno, a secondo della stagionatura. Si presenta più morbida e delicata all'inizio della stagionatura e più dura e profumata quando maggiormente stagionata.

Cenni storici dei vini novaresi

Cronologicamente parlando, il vino Novarese ha un derivazione antichissima ;  il ritrovamento dell'antica coppa "Trivulzio", con l'incisione della frase augurale: “Bibe Vivas Multis Annis” (" Bevi e vivrai a lungo"), dimostra l’antica presenza sul territorio della produzione vitivinicola , già in epoca romana.  Molto più tardi, anche lo scrittore Antonio Fogazzaro citò il vino Ghemme, nel primo capitolo del romanzo “Piccolo Mondo Antico”, quando descrisse il pranzo organizzato dalla Marchesa Maironi, il giorno di S. Orsola, nel 1848 . Infine, ricordiamo un altro grande personaggio storico, il Conte Camillo Benso di Cavour , che,  in una lettera del 1845, descrisse la raffinatezza del Sizzano  comparabile ai migliori vini  francesi.  Ad incidere sulla pregiatezza della viticoltura ,  contribuì anche l'architetto ghemmese Alessandro Antonelli, il quale, esperto di staticità,  inventò la tecnica della contro spalliera , ovvero progettò dei pali obliqui di supporto a quelli retti che sorreggevano i tralci , per impedirne la caduta  sotto l'effetto del vento. 

I vitigni  

I vitigni più diffusi sulle Colline Novaresi  sono i seguenti: la Croatina  maggiormente conosciuta  con il nome di Bonarda o localmente Nebbiolo di Gattinara, Spanna  e "Cravattina Uga del Zio".   E’ considerata un' eccellente uva da tavola, per l’alto contenuto zuccherino e la modesta acidità. Difficilmente si vinifica da sola, ma con altre uve locali, per dare dei riflessi violacei, un profumo e un retrogusto amarognolo. Il Nebbiolo è il vitigno principale ; abbastanza delicato, sensibile alla siccità estiva. E’ ricco di materia colorante e di moderata acidità e si presta ad essere unito ad altri vitigni, per la produzione di vini giovani appena mossi, frizzanti o amabili. Un altro vitigno diffuso nella zona è la Vespolina ,  uva delicata, che in pochi giorni perde la sua consistenza e tende subito a seccare, soggetta alla muffa e al marciume.  E’ considerato un vitigno migliorabile, in quanto ha delle caratteristiche enologiche uniche per i vini da invecchiamento di qualità, quali: conferire un colore vivace, apportare un buon grado di alcolicità e un particolare aroma floreale. Abbiamo poi il vitigno dell’Uva Rara, uva sensibile allo iodio; germoglia precocemente, e se, sottoposta alle gelate tardive, può facilmente rompersi durante la fioritura, sotto l’effetto del vento o sotto le piogge intensive . E’ un vitigno adatto alla creazione di vini di struttura, corposi e invecchiati. Conferisce un profumo fruttato di fiori secchi, di spezie e  a volte anche di catrame e si vinifica tagliato con altre uve. L’ultimo vitigno, altrettanto importante, è l’ Erbaluce. E’ presente sul nostro territorio anche con il nome di Greco; non  tollera lo iodio, pertanto  è soggetto alle brinate tardive. E’ un uva dotata di grande acidità fissa, per questo è idonea sia per la produzione di spumanti secchi, che di vini tranquilli con profumo fine e gusto  acidulo, oltre ai passiti, ottenuti con l’appassimento di uve scelte. Dal taglio di questi vitigni, otteniamo i famosi vini di qualità delle Colline Novaresi, che suddividiamo nelle tipologie : Boca, Fara, Ghemme e Sizzano.  Esistono anche i vini delle Colline Novaresi che, come dice il nome stesso,  possono essere prodotti in tutti i 25 comuni collinari.